Quando os tempos estão apertados, onde você começa a cortar custos com o menu do restaurante? A inclinação natural de muitos donos de restaurante é olhar para suas duas maiores despesas e cortar de cima para baixo. Isso, até que você possa pagar as contas. Mas um dono de restaurante experiente sabe que há mais de uma maneira de tirar a pele de um salmão.
Confira neste texto sobre boas práticas sobre seu menu do restaurante.
Optando por um inteligente menu do restaurante
Fazer escolhas direcionadas sobre onde cortar os custos do restaurante e onde deixar as despesas é uma parte crucial para manter o equilíbrio em seus resultados financeiros. Assim, um corte muito apressado, acabará alienando os clientes com serviço reduzido ou sem favoritos em seu menu diário. Porém, um corte com decisão e você poderá expandir seus negócios com a saúde do que sobrou.
E com seus itens de menu em particular, é importante identificar o quão lucrativo e popular cada prato em questão é. Assim, o padrão de onde esses dois fatores se sobrepõem (ou não) pode lhe dar uma noção clara de por onde começar no controle dos custos do restaurante.
Na verdade, todos os itens do menu podem ser devidamente divididos em uma dessas quatro categorias, com nomes fantásticos para ajudá-lo a lembrar e identificar:
Estrela
De alto lucro, alta popularidade: pratos que as pessoas adoram e que rendem dinheiro.
Cavalo de arado
De lucro baixo, alta popularidade: pratos que as pessoas amam e que você empata – mas compensa em volume.
Tartaruga
De baixo lucro, baixa popularidade: pratos que não são pedidos e que custam muito dinheiro para serem preparados.
Quebra-cabeça
De alto lucro, baixa popularidade: Pratos que não são encomendados, mas que dariam dinheiro para você se fossem.
Identificação de itens do menu para reduzir os custos do restaurante
Assim, determine o que está em seu menu requer referência cruzada cuidadosa dos registros de pedidos em seu sistema de ponto de venda (PDV). Além disso, uma análise completa do custo por prato, ingrediente por ingrediente (talvez até levando em consideração o trabalho envolvido em sua produção). Porém, uma vez que você tenha isso, você deve ser capaz de localizar cada prato na matriz acima. E é aí que começa a diversão.
Desta forma, temos sete maneiras infalíveis de gerenciar seu cardápio – usando essas informações e matriz – que o ajudarão a controlar seus principais custos. Ou melhor, sem cortar seus lucros pela raiz.
1. Jogue fora os tartarugas. Agora.
Talvez seja o favorito do seu chef. Talvez seja seu. Assim, pode até ser promovido como o prato de assinatura do seu restaurante. Mas se ninguém pedir, ainda é uma tartaruga em seu menu, ocupando espaço em vez de algo que os clientes realmente vão pedir. Isso está custando dinheiro a você, todos os dias.
Portanto, a coisa que realmente afetará seus custos principais, é simplesmente descartar esses pratos e substituí-los por algo que tenha mais lucro e / ou potencial de popularidade.
2. Adicione variedade aos cavalos de arado.
Os cavalos de arado poderiam facilmente ser estrelas à espera de serem descobertas. Você já saltou o primeiro obstáculo – os clientes querem pedir esses pratos. Agora é a hora de experimentar e ver o que pode chutá-los para o próximo nível.
Da mesma forma, alguns aperitivos podem ser de baixo lucro no tamanho de compartilhamento, mas aumentam na lucratividade em porções individuais, especialmente se isso encorajar uma mesa a pedir mais de uma.
Além disso, ofereça versões alternativas de um prato que incorpora ingredientes premium pode ser outra maneira de aumentar a lucratividade de um cavalo de arado.
Por exemplo, a pizza pode não ser um grande centro de lucros para você, mas é algo que os hóspedes geralmente gostam de personalizar. Assim, gastar em ingredientes premium pode chegar a um preço em um cavalo de arado que rivaliza facilmente com o de uma estrela.
3. Procure redundâncias.
Ao mesmo tempo, determine se você realmente precisa de várias versões de um prato. É realmente tão popular? A sua Salada César de Frango quase sempre é pedida na porção do jantar? Se sim, por que oferecer o almoço como alternativa, principalmente se a porção do jantar é mais lucrativa para você?
4. Aumente os preços moderadamente nas estrelas.
Muitas vezes, as estrelas são itens do menu que serão pedidos – devido à sua exclusividade ou alta qualidade – mesmo a um preço mais alto. Se você é o único restaurante da cidade que oferece ostras, e esse prato é uma estrela para você, é provável que os hóspedes paguem um pouco mais. Porém, da mesma forma, não há razão para minar seu próprio tempo de preparação e apresentação com um preço de banana em um prato muito procurado.
6. Reorganize seu menu do restaurante
Acredite ou não, o tamanho físico do seu cardápio tem um grande impacto nos custos, de várias maneiras. Obviamente, se o seu menu for enorme, a probabilidade de os pratos não serem pedidos. Ou não forem pedidos tanto quanto deveriam – aumenta. Na verdade, isso apenas aumenta seus custos de estoque e, potencialmente, seu orçamento de resíduos.
Porém, há outras razões para voltar a um menu de duas páginas. Assim, os clientes podem ficar impressionados com o grande volume de suas ofertas, o que torna mais difícil para você direcionar seus olhos para os itens que geram mais lucro e incorrem nos menores custos em seu menu.
Dentro das categorias (aperitivos, saladas, sanduíches, entradas, etc.), organize os itens não do mais caro para o menos, mas do mais lucrativo para o menos.
Reduza os custos do restaurante para tornar os pratos mais lucrativos
E, por último, se um ingrediente em seu restaurante custar mais dinheiro do que seu componente médio, imprima-o no menu. Assim, é provável que seja o ingrediente que está atraindo os clientes a pedi-lo. Está custando dinheiro que não está gerando retorno sobre o investimento.
7. Ajuste seus quebra-cabeças no menu do restaurante
Há alguma razão pela qual esses itens não são pedidos. Entenda. Na verdade, eles estão ocupando espaço em seu menu que você não pode pagar, custando dinheiro TODOS OS DIAS.
Reescreva-os no menu. Assim, use palavras descritivas para estimular os sentidos, como “feito em forno a lenha”, “relíquia de família” ou “feito na hora”.
Desta forma, seu quebra-cabeça pode ser uma estrela em formação com apenas um ajuste simples.
Não importa a mistura de estrelas, cavalos de arado, tartarugas e quebra-cabeças em seu menu. Na verdade, o importante é sempre pensar em maneiras de tornar seu menu mais lucrativo, reduzindo os custos do restaurante enquanto mantém o nível de qualidade de seu os clientes se associam à sua marca.
Quer mais dicas sobre como controlar os custos do restaurante? Confira nossos conselhos sobre gerenciamento de estoque e desperdício de alimentos pelo Eatz Restaurante!
Agende sua demonstração gratuita!
Comentários