A principal razão pela qual a maioria dos proprietários não consegue administrar a gestão de compras do restaurante e sofre perdas é que eles não conseguem manter seus custos sob controle.
Desta forma, a incapacidade de manter os custos sob controle pode resultar em grandes perdas e um eventual fechamento do negócio.
Assim, o controle de custos do restaurante é essencial, pois permite identificar a área de suas despesas e tomar medidas corretivas e preventivas para manter uma relação saudável entre suas despesas e finanças.
Estratégias de controle de custos na gestão de compras do restaurante eficazes que você deve empregar
Setor de A&B mais a mão de obra são as duas principais despesas em um restaurante.
Neste artigo, discutimos em detalhes como você pode rastrear, gerenciar e controlar os custos de alimentos mais a mão de obra com eficiência.
1. Rastreamento e gerenciamento de estoque para garantir o controle de custos de alimentação na gestão de compras do restaurante
A primeira etapa do controle de preços do restaurante é rastrear e controlar seu estoque, certo?
Assim, é essencial acompanhar as entradas e saídas diárias e o consumo real ao longo do dia.
Monitorando a variação entre o estoque ideal e o estoque físico real ajudará você a identificar se está ocorrendo muito desperdício em seu restaurante.
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Uma variação entre 3-5% é padrão. No entanto, qualquer coisa acima disso implica que muito desperdício ou mesmo apropriações indébitas podem estar ocorrendo em seu restaurante.
Um sistema inteligente de gerenciamento de estoque é muito útil nesse caso, pois ajuda a monitorar a variação, fornece relatórios em tempo real e também permite definir níveis de reordenamento para itens de estoque individuais.
Dessa forma, você só solicita os itens quando eles atingem um determinado nível de pedido e elimina o risco de pedidos em excesso ou em falta.
O sistema de gerenciamento de estoque também o ajudaria a prever suas necessidades exatas de estoque, com base nos padrões de consumo de estoque do seu restaurante. Desta forma, você pode reduzir qualquer desperdício indevido devido ao excesso de pedidos.
2. Compra de matérias-primas a crédito para reduzir custos na gestão de compras do restaurante
Você pode controlar os custos do seu restaurante fazendo transações em dinheiro minimalistas e realizando todas as suas compras através da conta com base em crédito. Normalmente, as matérias-primas compradas à vista são em menor quantidade e podem se tornar caras em comparação com quando você as compra a granel.
Assim, comprar as matérias-primas a crédito é uma boa ideia, pois permite que você administre seu restaurante, gere receita e depois pague o crédito pelo dinheiro ganho.
Considere o período de crédito antes de decidir sobre o fornecedor do seu restaurante. O período de crédito geralmente é de 15 a 20 dias, mas difere de fornecedor para fornecedor.
>>> Lembre-se: estabeleça as regras básicas de pagamento, pedido e recebimento.
Também é uma boa ideia ter um contrato anual com os fornecedores. Isso não apenas ajudaria você a negociar um preço melhor com o fornecedor, mas também ajudaria a manter a consistência na qualidade das matérias-primas.
Além disso, as operações do restaurante e seus prestadores de serviços são criticamente dependentes uns dos outros. Por isso, é imperativo manter um relacionamento positivo e saudável com eles.
Você deve se lembrar que, ao mesmo tempo, colocar uma certa pressão sobre os fornecedores é necessário e inevitável; as metas de controle de custos do seu restaurante falharão ao custo de um relacionamento saudável que você pode compartilhar com eles.
3. Análise das necessidades de estoque por meio do gerenciamento de rendimento
Você pode implementar o Controle de Custos do Restaurante e reduzir significativamente seus Custos com Alimentos simplesmente prestando atenção a um pequeno detalhe que muitas vezes é esquecido, mas é tão crítico quanto o Gerenciamento de Rendimento.
O gerenciamento de rendimento é parte integrante do controle de custos de alimentos, pois fornece a ideia de quanta quantidade de matéria-prima seria usada para preparar um determinado item alimentar.
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Além disso, as matérias-primas devem ser encomendadas e adquiridas tendo em conta o rendimento dos artigos.
Por exemplo, a quantidade de carne entregue em seu restaurante e a quantidade de carne que pode ser consumida em um prato são diferentes. Ao fazer o pedido, você deve ter em mente quantas porções seria um determinado pedido de entrega de matéria-prima.
4. Controle de desperdícios através do controle de porções
Superprodução e grandes porções são os sinais de desperdício que levam ao aumento dos custos dos alimentos.
Assim, você deve ter as ferramentas para medir as porções e processos rigorosos para controlar o tamanho da porção para controlar o preço. O empratamento correto da comida também é essencial, pois o excesso de comida pode levar a preços mais altos e desperdício.
Sugerimos a criação de um gráfico de rastreamento com base nestes parâmetros:
- Comida devolvida pelo cliente
- Queimada na cozinha
- Derramada na cozinha ou no chão
- Porções extras que são jogadas fora
Depois de começar a medir esses parâmetros, você pode tomar ações corretivas com base nos resultados.
Por exemplo, se a comida está sendo devolvida pelos clientes, você precisa melhorar o sabor e a qualidade do item ou começar a reduzir o tamanho da porção servida.
Se os alimentos estão sendo queimados regularmente na cozinha, você precisa treinar melhor seus cozinheiros ou provavelmente considerar a compra de equipamentos de cozinha melhores.
5. Controlar os custos trabalhistas reduzindo a rotatividade de funcionários
Outra dica para reduzir seu orçamento gasto com mão de obra e controle de custos de restaurantes é diminuir a rotatividade de funcionários.
A indústria de restaurantes testemunha uma das maiores taxas de rotatividade de funcionários, chegando a 75% em alguns casos.
A contratação de um funcionário de restaurante requer muitos recursos, começando pela realização das entrevistas para recrutá-los e treinando-os adequadamente. Porém, em um caso, se um funcionário deixar seu restaurante apenas nas primeiras semanas, todos os recursos que você colocou na contratação da pessoa serão desperdiçados.
Assim, ao contratar novos funcionários em seu restaurante, seu foco principal deve ser a contratação de qualidade e a garantia de condições favoráveis para que eles permaneçam por mais tempo. Dedique tempo à contratação e avalie adequadamente os perfis dos candidatos ao contratá-los.
Além disso, assegure-se de fornecer uma boa estrutura de remuneração, dar reconhecimento e recompensas aos funcionários do seu restaurante para que eles se motivem a continuar trabalhando no seu restaurante.
6. Automatizando os processos manuais
Aceitar e fazer pedidos e faturamento sempre foi considerado uma tarefa trabalhosa.
Quando feito manualmente, deixa margem para erros manuais e também consome tempo.
Um sistema inteligente de gestão de restaurantes que automatiza todo o procedimento de pedido e faturamento, desde o pedido automatizado pelo tablet até o faturamento instantâneo, reduz a necessidade de recursos humanos necessários para executar essas tarefas.
Assim, ter um sistema de gerenciamento de restaurante, que vem com um sistema de exibição de cozinha, também reduzirá sua dependência do trabalho manual em grande medida, o que, por sua vez, reduzirá suas despesas com o trabalho.
Assim que o pedido é feito no PDV, ele é refletido instantaneamente na tela da cozinha em tempo real.
Além disso, se o cliente alterar seu pedido após a realização, todas as alterações também serão refletidas em tempo real.
Ligue seu PDV à gestão de compras do restaurante
Um sistema de gerenciamento de restaurante equipado com o recurso de gerenciamento de funcionários ajudaria a monitorar o desempenho de seus funcionários e forneceria os dados para treiná-los melhor para aumentar a eficiência. Isso, por sua vez, melhorará sua receita e justificará os custos.
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A eficiência geral de sua equipe melhoraria e isso ajudaria você a reduzir seus custos trabalhistas.
Assim, um software de gerenciamento de restaurante robusto ajudaria seu restaurante na luta contra as probabilidades de perdas.
Outra dica importante que você deve seguir é acompanhar regularmente o seu negócio geral de restaurantes. Relatórios em tempo real são extremamente úteis neste caso. Ao acompanhar os números e por meio de relatórios regulares, você poderá ter controle absoluto sobre seus negócios e identificar as áreas de perda de receita e, simultaneamente, ficar atento aos relatórios de vendas e compras.
Implemente essas dicas nas medidas de orçamento e controle de preços na gestão de compras do restaurante e deixe-nos saber como elas funcionaram para você nos comentários abaixo!
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