O inventário é a espinha dorsal do seu restaurante. Ao gerenciar pontos de venda, cozinha e fornecedores, sua estratégia de estoque de alimentos mantém tudo conectado e organizado. Além disso, um pequeno erro pode resultar em uma grande mudança para o seu negócio. Veja a seguir como é possível sustentar essa gerência!
Pontos de venda, cozinha e fornecedores
Os restaurantes falham principalmente devido a custos mal administrados. Assim, o gerenciamento de sua receita começa com a gestão de seu estoque. Na verdade, embora o gerenciamento de estoque não seja a parte mais empolgante de um restaurante, é vital operar um empreendimento sustentável e lucrativo, certo?
Por isso, nós entendemos mais do que ninguém que o gerenciamento de estoque tende a ser cansativo, se não bem feito. Desta forma, não podemos prometer torná-lo divertido, mas podemos sugerir ferramentas, sistemas e dicas úteis para proprietários a fim de aliviar um pouco a dor.
Vamos começar com a definição básica de gerenciamento de estoque de alimentos.
O que é gerenciamento de estoque de alimentos?
O gerenciamento de estoque do restaurante inclui registro, rastreamento e relatórios de quais ingredientes e suprimentos entram e saem de seu restaurante. Na verdade, é parte integrante da prevenção de perdas e fornece visibilidade e controle sobre suas margens. Assim, se você não rastrear seu estoque de maneira consistente, pode estar perdendo dinheiro mesmo sem saber.
Gestão de estoque de alimentos para prevenção de perdas
Em alguns restaurantes, até 10% da comida é desperdiçada antes de chegar ao cliente – o que significa que você pode não receber 10% de sua receita com o sistema de estoque existente.
Uma coisa é notar que sua remessa recente de camarão diminuiu rapidamente, mas outra é saber exatamente por quê. Porém, era parte de um item de menu popular e servido para clientes satisfeitos? Se sim, excelente! Você deve ser capaz de atribuir cada grama do camarão a um determinado preço. No entanto, se esse não for o caso, você pode levar em consideração as seguintes áreas de perda:
- Erros da equipe
- Derramamento
- Refeições do pessoal
- Roubo
- Alimentos que foram devolvidos devido a reclamações de clientes
Assim, todas essas áreas levam a uma perda de estoque e lucro para o seu restaurante. No entanto, erros acontecem e nem todo pedaço de comida chega à mesa do cliente, mas saber exatamente quais suprimentos foram desperdiçados por qualquer motivo é essencial.
Como prevenir o desperdício de alimentos em pontos de venda
A adoção de um sistema de gerenciamento de estoque de alimentos o ajudará a manter suas margens de lucro, já que reabastecer seu estoque é a despesa mais considerável para o seu negócio. Por este motivo, ao controlar seu estoque, você pode reduzir a quantidade de comida que seu restaurante desperdiça.
Na verdade, o desperdício de alimentos já é um problema significativo no Brasil, com cerca de 30% por cento dos alimentos acabando no lixo. Com as soluções tecnológicas certas, você pode minimizar seus resíduos para a saúde do seu restaurante e para o planeta.
Primeiro, descubra quanta comida você está desperdiçando desnecessariamente. Às vezes, o desperdício é inevitável, como quando um cliente devolve um prato. No entanto, fatores como desperdício de preparação, derramamentos e erros de cozimento são evitáveis. O pessoal da cozinha pode se tornar mais consciente do desperdício de alimentos e minimizá-lo com o treinamento e equipamento adequados.
Desta forma, realizar uma auditoria de resíduos é uma ótima maneira de determinar de onde seus resíduos são derivados. Você pode descobrir quanto seu restaurante está jogando fora e as economias de custo potenciais. Assim, para obter melhores resultados, faça isso quando o restaurante estiver cheio, mas não muito ocupado, para não causar interrupções ou atrasos.
Aqui estão algumas das fontes mais comuns de desperdício de comida em restaurantes e etapas práticas para evitá-lo:
Pedidos em excesso
No entanto, o mais comum é um sistema de estoque ineficiente, que pode fazer com que os chefs peçam mais itens do que o necessário. Racionalizar e rastrear o estoque com frequência impedirá que você peça alimentos de que não precisa.
Deterioração
Mesmo que você não esteja pedindo comida em excesso, você ainda corre o risco de estragá-la nos fundos da casa. O controle do estoque requer uma inspeção cuidadosa ao receber o produto.
Superprodução
Superestimar as vendas de um item do cardápio também pode levar ao desperdício de alimentos. Assim, o rastreamento das vendas o ajudará a revisar seu menu, ajustar para níveis de dosagem mais eficientes e até mesmo eliminar pratos impopulares.
Controle de porções
Se você está jogando fora comida intocada no final do dia, suas porções podem estar sendo mal medidas. O controle eficaz das porções permite que você estique seu orçamento alimentar sem economizar na qualidade.
Embora seja impossível evitar o desperdício de comida de uma vez, você pode tomar medidas para reduzir drasticamente a quantidade de lixo que seu restaurante produz.
Finalizando o inventário de pontos de venda, cozinha e fornecedores
Se você está pronto para começar a dominar a arte do inventário de restaurantes, aqui estão alguns termos com os quais você deve estar familiarizado.
Hoje, a maioria dos relatórios de ponto de vendas são gerados automaticamente por software de ponto de vendas. Assim, um sistema simples pode ser uma única caixa registradora conectada à internet que armazena dados na nuvem.
Além disso, muitos terminais de pré-verificação estão agora disponíveis em modelos portáteis sem fio, ou tablets ou smartphones podem ser usados para essa finalidade.
Os sistemas produzem recibos muito detalhados. Na verdade, a riqueza de informações registradas permite uma análise muito mais detalhada das vendas do que era possível quando os cheques dos hóspedes eram manuscritos.
Assim, os sistemas POS têm a capacidade de gerar:
- Relatórios de análise de vendas
- Número de itens vendidos em cada período
- Custo individual e total da comida para cada item do menu durante o período
- Custo total de alimentos para o período
- Porcentagem de custo de comida ideal
- Análise e engenharia de Menu
- Requisitos de previsão de pessoal
Desta forma, no geral, o sistema da Eatz, por exemplo, tornou-se uma ferramenta muito eficaz para a indústria coletar e gerenciar uma ampla gama de informações. As vantagens que a tecnologia trouxe estão no cálculo rápido e na análise de uma grande quantidade de dados. Porém, esse sistema exige que aqueles que os operam e interpretam os dados tenham uma compreensão sólida dos princípios de gestão e custos eficazes da cozinha controles.
E então? Pronto para começar a gerenciar seu negócio de forma mais inteligente e moderna? Conheça agora o Eatz!
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